”Ci vorrebbe la patente per fare l’olio. Studi di enologia sono previsti per fare il vino mentre non c’è una formazione specifica per chi lavora nei frantoi e produce per la commercializzazione un alimento così importante come l’olio extravergine”.
A chiedere una licenza per esercitare la professione del frantoiano è Giampaolo Sodano, direttore dell’Associazione Italiana Frantoiani Oleari (Aifo). Per le 600 aziende artigiane associate all’Aifo va in particolare ”riconosciuta la figura professionale del Mastro Oleario come il responsabile della produzione dell’olio”. ”Quando sono passato dal mestiere di giornalista a quello di frantoiano artigiano, mi sono meravigliato di non dover fare alcun esame o corso” ha detto Sodano, che è titolare del frantoio artigiano Tuscus, in occasione di un convegno a Tuttofood. Per il direttore Aifo ”una novità imprenditoriale e professionale si rende utile e necessaria nel momento in cui la crisi della produzione olearia mette in evidenza la fragilità strutturale del sistema produttivo che è rimasto indietro. L’aver affermato che esiste un olio dalle olive che oltre ad essere tracciato e certificato per la sua qualità e anche regolato per il suo processo di lavorazione, pone all’attenzione del consumatore il ruolo del Mastro Oleario. E il valore della sua professionalità va riconosciuto perché in grado di trasferire know how tecnico e tecnologico garantendo unicità e qualità del prodotto che ne fa un cibo buono, sano e nutriente necessario alla salute del consumatore e insieme in grado di offrirgli varietà di sapori e di gusti che la biodiversità territoriale e olivicola rende possibile”. Dal 2010, ha ricordato Sodano, l’Aifo ha aperto da Salerno un confronto sulla figura del Mastro Oleario, nella convinzione della necessità di definire l’identità e la funzione di questa professione, anche a garanzia del consumatore. La richiesta della patente per i frantoiani è uno dei punti del ”Manifesto dell’olio artigianale” approvato dalle 600 aziende associate in Aifo nel 2013 per rivendicare una riforma delle normative, nazionali e comunitarie che regolano il comparto partendo dal riconoscimento del frantoio oleario come unico vero produttore dell’olio dalle olive, della funzione sociale dell’impresa artigiana e della professionalità del Mastro Oleario. A colmare per prima questa lacuna, il Consiglio della Regione Puglia che nel 2014 ha definito l’impresa artigiana olearia e ha istituito l’Albo dei Mastri Oleari. E la sinergia avviata tra l’associazione dei frantoiani e l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, Airo, presieduta dal toscano Filippo Falugiani, per la promozione di corsi sulla cultura dell’olio per aspiranti assaggiatori.
