Integrale, a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, al kamut; cresce la richiesta di pane con valenze salutistiche e ad alto valore nutrizionale. E mentre il pane tradizionale mantiene le posizioni, è in crescita quello particolare a valore aggiunto (+7%). E’ quanto emerge dalla ricerca “Il mercato della pizza artigianale, del pane e della pasticceria industriale e artigianale”, promossa da Aibi, l’Associazione italiana Bakery Ingredients, ed elaborata da Databank.
Dal fornaio gli italiani sono sempre più attenti alla forma fisica e alla qualità, in un’ottica di risparmio, sottolinea l’associazione associata ad Assitol. La ricerca sottolinea come siano sempre più apprezzate le varianti salutistiche e ad alto valore nutrizionale (a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0), anche con la riscoperta delle specialità tipiche e regionali. Per contenere i prezzi, si prediligono le piccole pezzature. Sale anche l’interesse per il pane biologico, che cresce di oltre il 2%. Inoltre, l’aumento di disturbi dell’alimentazione ha prodotto un nuovo filone, quello dei prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento (kamut, farro), il cui giro d’affari vale oggi circa 250 milioni di euro (+18%). Secondo Aibi, la tendenza, nei prossimi anni, è quella di un ulteriore aumento del pane particolare. Si fanno poi strada i sostitutivi del pane (grissini, crackers, pani morbidi), che lo scorso anno hanno segnato un +0,9; e la ricerca Databank prevede una crescita dell’1,2 nel 2015. Nonostante la crisi faccia ancora sentire i suoi effetti, il pane fresco artigianale resta il più amato dagli italiani (86,5%). Negli ultimi sei anni, però, le difficoltà economiche hanno portato ad un consumo medio pro capite tra gli 85 ed i 90 grammi, con un calo di venti grammi circa rispetto al 2009. Rispetto al 2014, la riduzione è del 3,8%, sottolinea infine la ricerca DatabankAibi.
